[eluser]marcoss[/eluser]
Hey, un argentino! Te respondo en cordobé
El juego de caracteres debe ser siempre el mismo, si tenes seteado el "content-type" en iso-8859-1 y el contenido a mostrar está en UTF-8 vas a tener problemas de visualización.
Igualmente lo que mencionas parece ser un problema a la hora de guardar los datos en la base de datos, fijate que los archivos PHP que están procesando la data estén en UTF-8 también y que no estés corriendo ninguna función que modifique la cadena de texto antes de guardarla en la base de datos.